组庵鱼翅

1. 菜名：组庵鱼翅
2. 工艺：煨
3. 口味：咸鲜味
4. 类别：湖南菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理 
5. 主料：鱼翅(干) 800克
6. 辅料：干贝 50克
7. 调料：盐 8克 味精 3克 椒盐 1克 小葱 50克 姜 50克 黄酒 100克 鸡油 25克 各适量

制作工艺

• 1.将肥母鸡1500克宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块；2.猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块；3.将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；4.葱、姜拍破；5.干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用；6.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅，用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时；7.从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上；8.再在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软；9.然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜；10.将鱼翅从白布中取出，摆放盘中；11.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

工艺提示

• 1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成；2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。

菜品口感

• 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

试用方法

• 中餐|晚餐

食谱营养

• 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

历史文化

• 此菜是清末湖南督军谭延?家宴名菜，谭延?字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延?赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。

本菜谱的营养成分

• 热量
• 3,038.54
• 千卡

• 蛋白质
• 704.85
• 克

• 脂肪
• 5.71
• 克

• 碳水化合物
• 29.34
• 克

• 膳食纤维
• 2.05
• 克

• 胆固醇
• 174
• 毫克

• 维生素A
• 89.5
• 微克

• 胡萝卜素
• 505
• 微克

• 硫胺素
• 0.14
• 毫克

• 核黄素
• 0.36
• 毫克

• 尼克酸
• 2.36
• 毫克

• 维生素C
• 12.5
• 毫克

• 维生素E
• 1.01
• 毫克

• 钙
• 2,149.76
• 毫克

• 磷
• 1,218.62
• 毫克

• 钾
• 2,538.74
• 毫克

• 钠
• 4,197.53
• 毫克

• 碘
• 87.2
• 微克

• 镁
• 235.37
• 毫克

• 铁
• 45.67
• 毫克

• 锌
• 21.42
• 毫克

• 硒
• 619.43
• 微克

• 铜
• 0.55
• 毫克

• 锰
• 2.93
• 毫克